(Tổ Quốc) - Tên gọi "cháo sát cá lóc đồng" xuất phát từ nguyên liệu bột gạo và cá lóc, tùy theo cách chế biến ở mỗi nơi tạo nên hương vị đặc trưng khác nhau.
Từ lâu, cháo sát cá lóc đồng (hay còn gọi kèo nhà cái 88 canh, bánh canh, cháo vạt giường...) đã có mặt ở hầu khắp khu vực Bắc Trung Bộ, nhưng nơi "phát tích" của món ăn đậm chất "quốc hồn quốc túy" này chính là vùng đất gió Lào cát trắng Quảng Bình, Quảng Trị.
Cháo sát cá lóc đồng, hay còn gọi là kèo nhà cái 88 canh, cháo vạt giường (Ảnh: chudu24)
Nhắc đến "kèo nhà cái 88 canh", hẳn nhiều người nghĩ ngay tới nồi kèo nhà cái 88 gạo sền sệt, sánh mịn song thực chất món ăn này giống bún, phở hoặc mì nhiều hơn là kèo nhà cái 88.
Để có một nồi kèo nhà cái 88 cá chất lượng, nguyên liệu cần dùng gồm gạo lức, gạo đỏ. Đầu tiên, gạo được ngâm đủ độ rồi xay thành bột, nhào thật kỹ, sau đó giã bột cho tới lúc "bột chín", chặt, dai và không dính tay là đạt yêu cầu.
Công đoạn tiếp theo, người ta sẽ xắt bột thành từng miếng nhỏ rồi dùng chày hoặc chai thủy tinh cán thật mỏng, thái thành sợi, thả vào nước luộc chín, khi nào có khách ăn mới làm. Khâu này được gọi là "sát", và đó cũng là xuất xứ tên gọi của món "cháo sát cá lóc đồng".
Món kèo nhà cái 88 canh giống bún, phở hoặc mì nhiều hơn là cháo (Ảnh: mia)
Cũng như tính cách người miền Trung mộc mạc, chân chất, hình thức của món kèo nhà cái 88 canh không cầu kỳ như phở. Ngoài ra, cách thái bột thủ công làm cho sợi bánh to và dày, trông khá thô sơ chứ không mềm, mỏng, mướt như bánh phở.
Cháo sát cá lóc đồng không có công thức chung hay cách chế biến cụ thể bởi mỗi địa phương, mỗi gia đình lại có cách nấu riêng. Tùy vào tay nghề đầu bếp của mỗi quán mà thực khách được thưởng thức những hương vị đặc trưng vô cùng khác biệt.
Sở dĩ món ăn này phải chọn nguyên liệu cá lóc đồng (miền Bắc gọi là cá quả) bởi thịt cá săn chắc, ngọt và thơm. Cá lóc có tính hàn, ăn vào mát gan, thanh nhiệt, tốt cho sức khỏe. Sau khi làm sạch, cá được luộc hoặc hấp vừa chín tới, dùng tay tách riêng thịt cá, ướp chút nước mắm, hành, tiêu, ớt.
Người Quảng Bình thường ăn kèm kèo nhà cái 88 canh với ram Ba Đồn (Ảnh: ticotravel)
Phi hành thơm, cho phần thịt cá ngấm gia vị vào đảo đều trên chảo nóng, rưới thêm ít màu dầu điều. Đợi cá săn lại, chuyển màu vàng thì vớt ra để riêng, khi nào ăn mới cho vào giúp tăng thêm độ béo.
Nồi nước dùng của món cháo sát cá lóc đồng được chế biến từ nước luộc cá có vị ngọt thanh. Để món ăn hấp dẫn hơn, người nấu có thể cho thêm chút ớt để tạo màu sắc bắt mắt, tô điểm cho món ăn.
Phần xương và đầu cá được gói trong túi vải, hầm cùng xương heo, nêm chút muối và ninh trên lửa vừa từ 1 đến 1,5 tiếng. Sau khi hầm xong thì xương heo và đầu cá được vớt bỏ, phần nước dùng còn lại được gia giảm các gia vị cho vừa ăn.
Ram ăn với kèo nhà cái 88 canh như người Hà Nội ăn phở với quẩy (Ảnh: ẩm thực Lệ Thủy)
Để chiều lòng thực khách gần xa, món kèo nhà cái 88 canh Quảng Bình còn được các đầu bếp bổ sung thêm nhiều nguyên liệu như sườn heo, cá lóc, ghẹ, tôm tươi… Đặc biệt, tôm dùng cho món kèo nhà cái 88 canh phải là tôm sống ở vùng đầm, thịt tôm đậm đà và không có mùi tanh.
Để thưởng thức món cháo sát cá lóc đồng chuẩn vị, người Quảng Bình thường ăn kèm với ram Ba Đồn (hay còn gọi là nem rán, chả giò).Ramăn với kèo nhà cái 88 canh như người Hà Nội ăn phở với quẩy.
Tô kèo nhà cái 88 canh thành phẩm sóng sánh nước lèo vị ngọt dịu, thanh mát, thêm chút dẻo dai của sợi bánh canh màu đỏ gạo lứt quyện vị ngọt của từng miếng cá lóc vàng óng hấp dẫn. Sau khi thưởng thức lần lượt bánh canh, cá lóc thơm ngon thì kết vị bằng một miếng ram được làm từ thịt lợn băm nhỏ khiến cho hương vị món ăn càng thêm đặc sắc.
Cháo sát cá lóc đồng ăn kèm rau cải xanh thái nhỏ (Ảnh: ẩm thực Lệ Thủy)
Đặc biệt hơn, tô kèo nhà cái 88 canh nóng hổi ở Quảng Bình được ăn kèmrau cải xanhthái nhỏ chứ không phải giá đỗ, xà lách, rau thơm, rau sống… như món điểm tâm sáng ở nhiều nơi. Tùy theo khẩu vị mà người ăn có thể thêm ớt bột, hành và hạt tiêu.
Người Quảng Bình ăn kèo nhà cái 88 canh luôn kèm chénnước mắm ớtcay thơm. Mùa đông cũng như ngày hè, người dân thị trấn hay khách đi chợ thường chọn điểm tâm sáng bằng tô kèo nhà cái 88 canh, làm vài cái ram và nhâm nhi thêm ly rượu nhỏ. Mùi hành phi, mùi ram thơm lừng tạo nên hương vị kèo nhà cái 88 canh cực kì đặc sắc, hẳn ai đã từng thưởng thức một lần không lòng quên được.
Cá trắm sông Son, gà nướng suối Moọc, bánh bèo tôm cháy, bánh khoái, bánh lọc... là những món ngon nhất định phải thử khi đến Quảng Bình. Tuy vậy, bạn đừng quên trải nghiệm cách "ăn cháo bằng đũa" có một không hai của người dân miền Trung với món "kèo nhà cái 88 canh" - cháo sát cá lóc đồng, cháo vạt giường... nhé!!!
