nhà cái uy tín của nhà nghèo

Nói đến các món nhà cái uy tín, Huế có thể xem là “thiên đường” khi có đến hàng chục loại nhà cái uy tín khác nhau. Từ những món nhà cái uy tín nổi tiếng như nhà cái uy tín gừng, nhà cái uy tín cung đình, nhà cái uy tín hạt sen,.. đến những món nhà cái uy tín dân dã như nhà cái uy tín quất, nhà cái uy tín khoai, nhà cái uy tín cam sành,.. mỗi loại đều mang cho mình một hương vị, một sắc thái riêng tạo nên sự khác biệt cho nhà cái uy tín Huế.

Bởi đa dạng và phong phú mà mứt Huế trong những ngày Tết cũng rất đặc biệt. Có những món mứt mà có lẽ hiếm hoi lắm người ta mới thấy xuất hiện trong ngày Tết ở một vài gia đình. Những ngày cuối năm này, chúng tôi có dịp tìm gặp và trò chuyện với mệ Lê Thị Tư (80 tuổi, phường Thủy Xuân, TP. Huế) để tìm hiểu về nhà cái uy tín sắn, một trong những món mứt như thế.

Mệ Lê Thị Tư chia sẻ về hương vị Tết xưa ở Huế và về món nhà cái uy tín sắn.

Được làm từ những củ sắn sần sùi, nhà cái uy tín sắn còn được ví von là món “mứt nhà nghèo”.

Chúng tôi có mặt ở nhà mệ Tư khi mệ và con gái đang tất bật với công việc làm nhà cái uy tín của mình. Đã hơn 50 năm nay, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về mệ Tư lại bắt tay vào làm món nhà cái uy tín sắn để phục vụ nhu cầu của gia đình. Và mỗi lần như thế, mệ lại bồi hồi nhớ về ngày Tết ở Huế của nhiều năm về trước.

Theo lời kể của mệ Tư, ngày xưa phụ nữ ở Huế từ nhỏ đã được người lớn chỉ dạy cho cách làm những món bánh, món nhà cái uy tín khác nhau. Đến ngày Tết ai cũng biết làm một vài món vừa để dùng trong gia đình, vừa thể hiện sự khéo tay của mình. Thói quen làm nhà cái uy tín vào mỗi dịp Tết đó đến nay vẫn còn lưu giữ ở nhiều gia đình.

Kể đến nhà cái uy tín sắn, đây là một trong nhiều món mứt sở trường mà mệ Tư được gia đình chỉ dạy từ khi còn bé. Nhắc đến sắn, khoai dễ khiến nhiều người nghĩ đến món ăn dân dã của những người nghèo. Ở Huế trước đây cũng vậy, khi cuộc sống còn nhiều vất vả, những bữa cơm độn sắn độn khoai không phải xa lạ trong bữa ăn của nhiều gia đình. Và rồi đến ngày Tết, củ sắn một lần nữa phát huy giá trị khi trở thành nguyên liệu để người dân sáng tạo nên món mứt độc đáo.

Tuy được làm từ nguyên liệu rẻ tiền, thế nhưng nhà cái uy tín sắn lại dễ khiến người ta ghi sâu và nhớ lâu bởi mùi vị dân dã của mình. Miếng mứt khi ăn cho vị ngọt, thanh và giòn tan chứ không còn nhiều vị bùi đặc trưng của sắn. Người lần đầu mới thưởng thức khó có thể tin mỗi miếng mứt vàng ươm, ngọt lịm lại được làm ra từ những củ sắn sần sùi.

“Dù không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị, nhưng nhà cái uy tín sắn từng một thời là món ngon xuất hiện nhiều trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình ở Huế. Cũng bởi cái sự dân dã, rẻ tiền mà ngày xưa nhiều người vẫn hay ví von đây là món mứt của nhà nghèo”, mệ Tư chia sẻ.

Chiên sắn với dầu là một trong những công đoạn khá vất vả, đòi hỏi sự khéo tay của người làm nhà cái uy tín.

Mong giữ chút vị Tết xưa

Là món mứt từng xuất hiện nhiều trong ngày Tết ở Huế, thế nhưng theo thời gian đến nay hình ảnh của nhà cái uy tín sắn lại không còn được thấy nhiều nữa. Lý giải về điều này, mệ Tư cho hay khi cuộc sống ngày càng đầy đủ, nhiều món bánh mứt hiện đại có sẵn ở ngoài thị trường thì nhiều gia đình ở Huế dần mất đi thói quen tự làm bánh, mứt vào dịp Tết.

Người làm nhà cái uy tín truyền thống ngày càng ít, những món mứt dân dã như nhà cái uy tín sắn vì vậy mà cũng dần bị lãng quên, có chăng chỉ còn lờ mờ trong ký ức của một vài người. Ở Huế hiện nay, mệ Tư là một trong số rất ít người còn lưu giữ được bí quyết làm món mứt “nhà nghèo” độc đáo này.

Mệ Tư cho biết, để làm nên những miếng nhà cái uy tín sắn ngon cũng không hề đơn giản. Ngay từ bước ban đầu chọn sắn làm mứt phải là loại sắn có những đặc điểm phù hợp, quan trọng nhất là sắn không bị đắng. Ở Huế, người làm mứt thường chọn “sắn ba trăng”. Đây là loại sắn có củ không quá to nhưng khi luộc chín củ sắn lại có độ dẻo và vị bùi vừa phải, rất hợp để làm mứt.

Sắn nguyên liệu sau khi đưa về sẽ được sơ chế bằng cách gọt bỏ đi vỏ và những phần sần cứng. Củ sắn sau đó lại được chặt ra từng khúc dài tầm 10 phân, rửa sạch rồi cho vào nồi luộc. Chừng hơn 30 phút, khi sắn đã chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội, chờ cắt thành lát mỏng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

“Ngày trước củ sắn sau khi được nấu chín và cắt lát mỏng thì mang đi phơi nắng. Khi miếng sắn đã khô hết nước lại tiếp tục cho lên chảo rang đều. Để miếng sắn không bị cháy, người xưa hay rang chung với cát. Sau này có dầu ăn thì chuyển qua chiên bằng dầu nên sạch hơn. Tuy có thay đổi về cách làm nhưng miếng sắn vẫn giữ được vị giòn, hương vị vẫn không hề thay đổi”, mệ Tư cho hay.

Những miếng sắn vàng ươm chuẩn bị cho công đoạn ngào đường.

nhà cái uy tín sắn là món ăn dân dã nhưng có vị đặc trưng, rất phù hợp để dùng chung với trà trong những ngày Tết.

Mệ Tư cũng cho biết thêm, trong các công đoạn thì chiên sắn là công việc vất vả nhất khi người làm mứt phải canh me liên tục bên bếp lửa để đảo sắn cho đều. Nếu đảo không đều thì phần sắn dễ bị cháy, còn đảo không khéo tay thì sắn lại bị nát không làm mứt được nữa. Khi những miếng sắn đã vàng đều, người làm mứt vớt ra để ráo dầu rồi mang đi ngào với đường theo một tỷ lệ nhất định. Đến lúc này, miếng nhà cái uy tín sắn hoàn hảo mới thực sự hoàn thành.

Nhiều người ở Huế khi biết mệ Tư còn làm nhà cái uy tín sắn thường tìm đến đặt hàng cho mệ vào mỗi dịp Tết. Thế nhưng vì lý do sức khỏe mà nay mệ Tư không dám nhận làm nhiều nữa. Mỗi vụ Tết, mệ và con gái chỉ làm khoảng 3 tạ nhà cái uy tín để phục vụ cho gia đình và những “khách hàng ruột” của mình.

Tuy không còn làm nhiều nhưng nếu có ai tìm đến nhờ chỉ cho cách làm mứt, mệ Tư đều không ngần ngại hướng dẫn nhiệt tình. “Tôi làm nhà cái uy tín sắn không chỉ vì đó là thói quen vào mỗi dịp Tết. Có người nói với tôi là từng đi khắp chợ Đông Ba chỉ để hỏi tìm mua nhà cái uy tín sắn nhưng không thể nào tìm thấy. Vậy nên còn làm mứt cũng là vì muốn lưu giữ lại một chút hương vị Tết ở Huế ngày xưa”, mệ Tư tâm sự.

Lê Chung – Đức Hoàng